Borja Blázquez, de 32 años, discípulo de Juan María Arzak, considerado una gloria viviente de la gastronomía, define a ésta como “mi modo de vida. Uno empieza con esto como si fuera un trabajo, pero si realmente uno siente la pasión, nada: es una forma de vivir. Yo siento que no soy cocinero por trabajo, sino que soy cocinero. Antiguamente ser cocinero era un trabajo de segunda; hoy por hoy, ser cocinero es algo muy noble.
“Esto último se debe a que ha habido un cambio social y la misma sociedad ha ido entendiendo que saber de cultura gastronómica es ser más culto. También la imagen del cocinero ha ido cambiando de la mano de toda esta situación social y tenemos una importante crecida de escuelas gastronómicas y medios electrónicos. Hay un boom que hará que todos sepamos más de cocina y comamos más sano.”
Hay desigualdades sociales: “En la señal del canal no sólo tenemos programas donde cocinamos pato, langosta o langostinos, sino que tenemos series donde cocinamos productos que pueden hacer todas las personas en todas las casas. Si bien el canal tiene un aura de gurmet y de buen vivir y de calidad de vida, realmente tenemos muchas series donde lo que hacemos es cocina de todos los días”.
Apreciar la gastronomía
“Lo gurmet es… quizá es un concepto erróneo eso de que para ser gurmet se necesita tener mucho dinero y gastar en vinos caros. Gurmet es la persona que aprecia todo lo que tiene que ver con la gastronomía, el mundo de los vinos, de las bebidas en general. Uno no tiene por qué ser millonario para apreciarlo, ni tener que pagar pato o langosta. Una buena pasta o un buen guiso tradicional, si uno lo disfruta, también es una situación gurmet.”
Blázquez estudió gastronomía en su ciudad natal, San Sebastián, durante un año, y después trabajó en tres de los mejores restaurantes de España en los cuatro años siguientes. “No alcanza una vida entera para aprender todo lo que te puede dar la gastronomía. No hay cocineros que sepan de todos los campos; es imposible.
“Es muy importante lo que se ha visto aquí, de que el público se acerque a los chefs; es algo distinto para nosotros. Nosotros —los chefs— apostamos por una profesión en la que íbamos a estar seis días a la semana en una cocina de 10 a 12 horas, y ahora estamos aquí, y en la televisión. Es muy grato y ahora viajo por varios países. Trabajé año y medio con Arzak y luego quedó como mi mentor. Me trasladó a su restaurante para que hiciera mi aprendizaje y demás, pero Arzak no es un showman, sino que la calidad de la cocina y del servicio que ha dado durante tantos años ha hecho que la gente lo tenga muy en mente. El sólo da de comer bien a las personas.
“A mí, Arzak me parece el mejor chef del mundo. Aúnq todo lo que yo quiero ser como cocinero. Cuando uno ya lleva varios años en esto se comienza a entender la antropología de las recetas. La etimología de la palabra compañero, compañerismo, compañía, viene de aquel con quien compartes el pan; o sea que la gastronomía siempre ha estado ligado a todos los valores humanos”, dijo.
“Esto último se debe a que ha habido un cambio social y la misma sociedad ha ido entendiendo que saber de cultura gastronómica es ser más culto. También la imagen del cocinero ha ido cambiando de la mano de toda esta situación social y tenemos una importante crecida de escuelas gastronómicas y medios electrónicos. Hay un boom que hará que todos sepamos más de cocina y comamos más sano.”
Hay desigualdades sociales: “En la señal del canal no sólo tenemos programas donde cocinamos pato, langosta o langostinos, sino que tenemos series donde cocinamos productos que pueden hacer todas las personas en todas las casas. Si bien el canal tiene un aura de gurmet y de buen vivir y de calidad de vida, realmente tenemos muchas series donde lo que hacemos es cocina de todos los días”.
Apreciar la gastronomía
“Lo gurmet es… quizá es un concepto erróneo eso de que para ser gurmet se necesita tener mucho dinero y gastar en vinos caros. Gurmet es la persona que aprecia todo lo que tiene que ver con la gastronomía, el mundo de los vinos, de las bebidas en general. Uno no tiene por qué ser millonario para apreciarlo, ni tener que pagar pato o langosta. Una buena pasta o un buen guiso tradicional, si uno lo disfruta, también es una situación gurmet.”
Blázquez estudió gastronomía en su ciudad natal, San Sebastián, durante un año, y después trabajó en tres de los mejores restaurantes de España en los cuatro años siguientes. “No alcanza una vida entera para aprender todo lo que te puede dar la gastronomía. No hay cocineros que sepan de todos los campos; es imposible.
“Es muy importante lo que se ha visto aquí, de que el público se acerque a los chefs; es algo distinto para nosotros. Nosotros —los chefs— apostamos por una profesión en la que íbamos a estar seis días a la semana en una cocina de 10 a 12 horas, y ahora estamos aquí, y en la televisión. Es muy grato y ahora viajo por varios países. Trabajé año y medio con Arzak y luego quedó como mi mentor. Me trasladó a su restaurante para que hiciera mi aprendizaje y demás, pero Arzak no es un showman, sino que la calidad de la cocina y del servicio que ha dado durante tantos años ha hecho que la gente lo tenga muy en mente. El sólo da de comer bien a las personas.
“A mí, Arzak me parece el mejor chef del mundo. Aúnq todo lo que yo quiero ser como cocinero. Cuando uno ya lleva varios años en esto se comienza a entender la antropología de las recetas. La etimología de la palabra compañero, compañerismo, compañía, viene de aquel con quien compartes el pan; o sea que la gastronomía siempre ha estado ligado a todos los valores humanos”, dijo.
